相手先に、署名者変更を許可する設定で署名依頼をしましたが、署名者変更前の担当者名で署名されていました。

相手先のご担当者様がそのまま署名処理を実施した、もしくは署名者の方に署名依頼メールの転送を行い、そのまま署名者様が署名された、などが考えられます。
署名者変更の際は、必ず「署名者変更」画面から実施いただく必要があります。